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株式会社 夢の友出版 公式ブログ

 

うなぎは絶滅する? 

 今年の土用の丑の日は、7月29日(火)です。夏の土用の丑の日にうなぎを食べると暑さに負けない栄養を摂取できるということで、日本では古くから習慣化しています。
 うなぎは飛鳥・奈良時代から滋養強壮によいとされ、特に、江戸時代には、平賀源内(1728~1780)が推奨したことから庶民の間にも広まり習慣化したとされています。
 うなぎにはビタミンAやEが多く含まれ、栄養が豊富なので、夏バテ、食欲減退防止の効果が大きいというわけです。
 しかし、この習慣が危機に瀕しています。日本人の食文化に定着しているニホンウナギが絶滅の瀬戸際に追い込まれているのです。国際自然保護連合(IUCN)が、今年6月12日に発表した「レッドリスト」の最新版で、絶滅危惧種に指定したからです。
 ニホンウナギは、養殖うなぎもすべて天然の稚魚から育てられ、太平洋のマリアナ海溝近くで産卵し、稚魚が黒潮に乗って日本や中国、韓国、台湾付近へやってきます。稚魚や親うなぎの漁獲量は、年ごとの変動はあるものの、最近になって激減していことも事実です。
 このままいくと、野生生物の国際取引に関するワシントン条約で規制の対象になる可能性が高まり、将来的に稚魚やかば焼きの国際取引が制限される事態も予想されているのです。これは、世界のうなぎの7割を食する日本人にとっては重大問題です。
 うなぎに対する世界的な保護の動きが大きくなる中で、私たち日本人が、資源としてのうなぎを回復させる努力とその成果を、世界に示していくことが必要になってくるでしょう。
 今年も、もうすぐ土用の丑の日がやってきます。

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日本で生まれた「うま味」 

うま味の料理

 人間の味覚には、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の他に「うま味」という、人が“おいしい”と感じる味の基本要素があるといいます。
 日本では古くから料理に昆布だしを使う習慣があり、昆布においしさの元となる成分が含まれていることが、経験的に知られていました。この点に注目した東京帝国大学の池田菊苗教授は、20世紀初頭に昆布に含まれるグルタミン酸が昆布だしの主成分であることを発見し、その味を「うま味」と名づけました。

 「うま味」は、食べものの旨い、まずいとは区別される概念です。「うま味」の成分は、自然に存在する食べものに含まれるアミノ酸にあるとされ、昆布のグルタミン酸、カツオ節のイノシン酸、椎茸のグアニル酸などが代表的なものです。また、トマト、玉ねぎ、チーズ、アスパラガス、肉類、カニ、生ハムなどにも「うま味」成分が入っています。

 うま味の成分を解明した池田菊苗教授は、グルタミン酸を主成分とした調味料(グルタミン酸ナトリウム)の製造特許を取得、「味の素」という名前で商品化され世界的に知られるようになりました。1985年には、第一回「うま味国際シンポジウム」が開催され、「うま味」(英語表記=UMAMI)という用語が国際的に使用されることになりました。

 一方、西洋料理では、フランス料理におけるフォン、ブイヨン、コンソメのように出汁でうま味を増す料理法もありますが、多くの場合、トマト(グルタミン酸を豊富に含む)やチーズと肉類の煮汁それ自体がうま味と認識されてきたため、日本のように「うま味」が独立して存在するという概念は育ちませんでした。

 しかし、近年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されるに至って、「うま味」の存在が広く認められ、世界中で研究がすすめられるようになりました。
 現在では、世界的な日本食ブームの中、欧米を中心に世界中から、日本流の「うま味」の研究と料理修行のために来日する料理人が増えているそうです。その中には、ミシュランの三ツ星店シェフの姿も?

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